Как готовят настоящий армянский лаваш

Этот древний как мир хлеб, в рецепте которого всего четыре священных ингредиента – мука (дар земли), вода, огонь и вечность – сокровище не только армянской кухни, но всего уклада жизни в этой древнейшей Закавказской стране.

Лаваш сегодня продают по всей России, но настоящий вы можете попробовать только в Армении. Это самый диетический хлеб из всех возможных: бездрожжевой, поддающийся длительному хранению, натуральный в каждой своей молекуле. Готовый лаваш, который вы не успели съесть, всегда можно засушить, а потом просто побрызгать на него водой, и он оживет.

Лаваш на своей родине

Есть известная языческая история про лаваш. Задумал бог войны Ваагн жениться, взять в жены прекраснейшую из богинь, богиню любви и красоты Астхик. Глава языческого пантеона богов Арамазд зачем-то повесил на плечо богине лаваш. Но пока невеста шла ко дворцу, лаваш с ее плеча соскользнул, а богиня не заметила этого.

Арамазд зело разгневался и сказал Ваагну: «Твоя избранница уронила хлеб на землю, не быть ей хорошей женой и матерью». Что ж, против воли верховного не попрешь, свадьбу отменили. Но и сейчас один из ритуалов армянской свадьбы – возложение лаваша не плечо невесты.

Сегодня изготовление лаваша — популярный туристический аттракцион в Армении. Его готовят не только в маленьких пекарнях, в которые гиды заводят туристов, чтобы показать весь процесс и дать попробовать свежий, только что из тонира хлеб.

Мастерицы-лавашницы иногда сидят у входа в ресторан на обочине или даже в большом супермаркете. Но где бы это не происходило, все технологии сохраняются и лаваш пекут только в настоящей земляной печи – тонире. Ее выкапывают в земле, стены выкладывают камнем, огонь горит и угли тлеют на самом дне этой печки.

Лаваш аутентичный

Армянские мастерицы делают это так… Да, лаваш в Армении всегда пекут женщины. Кстати, есть любопытная закавказская притча. Дайте один и тот же набор продуктов и рецепт армянке, грузинке и азербайджанке, оставьте им одинаковое время и средства для готовки, и армянка все равно приготовит лучше. «Виной» всему армянская дотошность, точность, въедливость и трудолюбие. Вот почему самый вкусный лаваш вы попробуете в Армении, хотя готовят такой или подобный хлеб по всей Азии.

Итак, армянские женщины сидят вокруг тонира. Пока одна или две мастерицы замешивают тесто, кто-то разводит костер на дне печи. Стенки должны хорошо прокалиться, потому что хлеб пекут именно на них – вертикально. После того, как костер прогорит, угли прикрывают железной крышкой или листом: не нужно, чтобы в хлебе попадались кусочки углей.

Вот костер прогорел, а тесто готово. Его режут на маленькие колобочки, быстро раскатывают в тонкий лист, как пельменное, потом отдают главной мастерице – той, что будет сажать его в печь. Мастерица вооружена большой мягкой подушкой с кожаной ручкой. На этой подушке продолговатой овальной формы она растянет листик теста, а потом быстрым, ловким движением «посадит» его в печь, прилепит к боковой стенке.

Ждать придется недолго – минуту от силы. Вот лаваш стремительно пропекся, его подцепляют рукой или железной кочергой и отдают другой мастерице, которая укладывает его на стопку уже готовых хлебов и немного смачивает. Но сначала она пройдется щеточкой, чтобы не осталось золы. Лаваш готов. Ешьте его теплым, сразу же – он невероятно вкусен.

Для чего нужен лаваш

Андрей Битов, русский писатель, влюбленный в Армению, писал, что для армян лаваш не только пища, но еще вилка, тарелка и салфетка – все, что вам нужно за столом. Еще не существовало российского фастфуда, мы слыхом не слыхивали ни о каких тортильях, а армяне испокон веку заворачивали в лаваш зелень с сыром, овощи, мясо. Делали сложные миксы из продуктов и укладывали в эту съедобную «тарелочку». И как же это вкусно-то!

Без лаваша нет армянского обеда, завтрака или ужина. Армяне так и говорят: «хац кер» — хлеб есть. На их языке это означает «обедать, есть».

Наши хозяйки тоже давно освоили этот хлеб и делают из него роллы, лазанью, вкусные рулетики. Но лаваш приходится покупать в супермаркетах, далеко не в каждом городе есть настоящая армянская пекарня. Может, стоит тогда научиться печь лаваш самим? Это все равно будет вкуснее той целлюлозы с крахмалом, что нам подсовывают в магазинах вместо лаваша.

Лаваш русский, домашний

Не думаю, что стоит выкапывать печь где-нибудь на даче. Давайте обойдемся малой кровью: будем печь лаваш в духовке или на сковородке.

• Для этого нам нужны такие продукты:
• Хорошая мука. Это очень важно! Поищите ее в магазинах, не поленитесь;
• Кипяток – вот прямо крутой;
• Соль.

Все будем отмерять обычными стаканами. На стакан воды – стакан муки. Соли немного, по вкусу – как в блины.

Сначала просеем муку на стол горсткой. Затем разроем этот «мучной Арарат», как бы создав кратер до самого стола. Теперь растворите соль в кипятке и вылейте его в «кратер». Быстро перемешивайте воду с мукой – нужна ложка или вилка. Перемешали все, не обожглись? Вот теперь начинаем месить. У нас тут будет видео, там посмотрите внимательно, как правильно месить тесто для лаваша. На словах это не так просто объяснить.

Потом комочек теста под пленкой, в тарелке оставляете ненадолго – минут на тридцать. Через полчаса вы удивитесь тому, как тесто изменило свою природу – стало мягким, податливым. Пора его делить на колобки, небольшие кусочки. Только не надо ничего старательно скатывать – просто поделите на восемь частей.

Первый кусочек на присыпанном мукой столе раскатываем в тонкую лепешку. Остальные пока лежат под полотенцем, чтобы не заветриться. Готовую лепешку кладем на хорошо прогретую сковороду – без всякого масла! Ждать вам недолго: минутка с одной стороны, минутка с другой.

Потом снимаете лаваш со сковороды, сбрызгиваете его водой и оставляете под полотенцем. Вот и все, ешьте!

Заключение

• Лаваш не только древнейший, но и вкуснейший хлеб. Да еще и диетический.
• Лаваш на своей родине, в Армении – основа всякого обеда.
• Вы можете приготовить лаваш дома, сами. Да, он не будет таким вкусным, как в Армении. Зато получится гораздо вкуснее и полезнее, чем тот ужас, которым нас пичкают в супермаркетах под маркой лаваша.