7 рецептов вкуснейших домашних сыров
Здравствуйте, меня зовут Гена, и в прошлой жизни я, видимо, был мышью. Ну, или здоровым мышом. Я так думаю, потому что люблю сыр. С недавних пор стал осваивать сыроварение сам. Пока что не очень искусный из меня сыровар, но несколькими рецептами готов поделиться.
Содержание
На основе деревенского творога
Для приготовления берем:
Ингредиенты
- Творог домашний – 1 кг;
- Молоко – 1000мл;
- Соль- 10 г;
- Желтки яичные – 2 шт;
- Сода- 4 г;
- Масло сливочное – 0,2 кг.
Берем кастрюлю на три литра, в ней смешиваем молоко и творог. Продолжаем мешать, даем закипеть. На водяной бане растапливаем масло. Соль и соду в миске смешиваем с желтками.
Как только творог с молоком закипят, убираем с огня, процеживаем с помощью марли и подвешиваем. Пусть висит, пока не стечет вся сыворотка.
Масло соединяем со стекшим творогом и желтками. Ставим на водяную баню, нагреваем и помешиваем при этом при помощи лопатки. Смесь сначала будет пениться, становиться гуще и больше по объему. Потом пена спадет. Теперь варим еще 1\6 часа. Сыр должен отставать от стен кастрюли.
Дальше у нас есть два пути. Если сыр вам нужен плотный, заворачиваем массу в пергаментную бумагу, сверху кладем гнет и ждем 12 часов. Для более мягкой текстуры выливаем массу на противень (не забываем смазать маслом) и ждем 4 часа в холодильнике.
Панир
Один из символов индийской кухни и действительно очень вкусный сыр, который легко готовится дома. Берем:
- Молоко домашнее – 2000 мл;
- Сок лимона – пару столовых ложек;
- Вода – 100мл.
Сок смешиваем с водой и забываем о нем на время. Молоко заливаем в толстодонную кастрюлю. Огонь делаем средним. Помешиваем молоко и не даем ему подгореть.
В начале закипания заливаем сок с водой, не останавливая помешивание. При отделении творог от сыворотки огонь выключаем. Складываем марлю в несколько слоев, творог отжимаем. Промываем его, чтобы убрать привкус лимона. Добавляем в панир специи и соль по своему настроению. Если вы хотите панир с рассыпчатой текстурой, хорошо его помесите. После ставим под пресс. Ждем пару часов. Если сыр нужен твердый, перед прессом месить его не надо.
Дорблю
С него у многих началась любовь к сырам. Можно попробовать его приготовить и самим. Для этого берем:
- Закваску мезофильную- 1\4 ч.л;
- Фермент сычужный – столько же;
- Домашнее молоко – 8 л;
- Penicillium roqueforti .- 0,01 г;
- Соль – 10 г.
Плесень Penicillium roqueforti . купить можно в интернет-магазине. В качестве сычужного фермента используют таблетки ацедин-пепсин. В качестве закваски использовать можно БК-Углич-МСТ, Flora Danica или Биоантибут-ТП.
Подготовка молока
Молоко греем на среднем огне до температуры в 30 градусов. По его поверхности рассыпаем закваску и плесень. Рассыпаем по поверхности равномерно.
Шумовкой перемешиваем молоко плавно и аккуратно, распределяем закваску с плесенью по всему его объему. Мешаем сверху вниз. Ждем полчаса.
За это время разводим в воде фермент. Для этого воды нужно 50 мл. В таком же объеме воды разводим хлористый кальций.
Заливаем обе смеси в молоко, перешиваем той же шумовкой и ждем полтора часа, чтобы образовался сгусток. Чтобы проверит его качества, делаем в нем надрез и смотрим, есть ли сыворотка. Если не появилась, ждем дальше.
Теперь режем его по горизонтали и вертикали на большие куски. Помешиваем их при помощи шумовки и ждем еще минут пять, чтобы сыворотка отделилась от сгустка окончательно.
Дозревание сыра
Теперь застилаем дуршлаг лавсаном и кладем в него получившийся творог. Продолжаем избавлять его от сыворотки. Когда она полностью отделится, лавсан завязываем узлом, кладем его на доску, накрываем еще одной доской и кладем сверху четырехкилограммовый груз.
Через день, когда масса уплотнится, кладем ее в миску и ломаем на небольшие куски, солим.Теперь застилам форму лавсаном и массу кладем в нее, при этом прижимая. Прикрываем свободными концами ткани и забываем на пару дней. 4 раза в день массу переворачиваем. Чтобы сделать это аккуратно, просто переворачиваем на пару часов форму. Возвращаем в начальное положение придерживая рукой. Это надо, чтобы сыр набрал кислотность.
Через двое суток сыр вытаскиваем из формы, избавляем от ткани и сутки сушим. Затем прокалываем толстой спицей по всей его поверхности. Это нужно для того, чтобы развилась плесень. Кладем на дно формы дренажный коврик. Созревать отправляем на нижнюю полку холодильника, а лучше в подвал. Созревает дорблю недели три-четыре. Первые семь дней его переворачиваем раз в сутки, далее – раз в 48 часов.
Маскарпоне домашний
От других сыров отличается тем, что закислитель у него из ферментов, а растительный. Сыр подходит для приготовления сладостей, например, чизкейков и тирамису. Для приготовления берем:
- Сливки – 500 мл;
- Лимон.
Сливки нужны с жирностью в 33%, из лимона выжимаем сок. Сливки разогреваются до температуры 85 градусов. Заливаем в них сок и размешиваем. Выключаем, ждем, когда смесь окончательно остынет и загустеет. Теперь берем дуршлаг и выкладываем в него плотную ткань, сложенную в несколько раз (можно даже полотенце). Позволяем сыворотке впитаться в это полотенце, или же стечь. Температура в комнате должна быть около 20 градусов.
Если вам нужен маскарпоне мягкий, сразу же выкладывайте его в форму, чтобы не было возможности стечь остаткам сыворотки. Ждем в холодильнике часов пять.
Если вы хотите сыр более твердый, так и оставляем его в ткани – пуст стекает дальше. Готов он будет тогда, когда пожелтеет. Тогда нужно скрутить маскарпоне в ткани в комок и отправить в холодильник примерно на час.
Твердый сыр в домашних условиях
Для его приготовления берем:
- Молоко домашнее – 2000 мл;
- Яйца– 6 шт;
- Соль –10 г;
- Кефир– 0,2 л;
- Сметана – 0,4 кг.
Вместо молока домашнего можно брать пастеризованное, но только не стерилизованное.
Добавляем соль в молоко, варим на среднем огне. В это время яйца взбиваем со сметаной и заливаем в молоко (струйка должна быть тоненькой). Заливаем кефир и ждем, пока закипит, но не кипятим. После того, как смесь свернулась, откидываем на марлю и избавляем от сыворотки. Когда стечет, заворачиваем в марлю и кладем на сыр тяжелый груз. Следующие 6 часов сыр держим под грузом в холоде.
Рикотта
Подходит и для сладостей, и для пиццы, и для начинки для выпечки. Берем:
- Молоко – 1000 мл;
- Сахар – 1 ст.л;
- Соль-чайная ложка;
- Кефир – 0,15 л;
- Сок лимонный — 100 мл.
Молок нагреваем, о не кипятим, а кастрюлю сразу же снимаем с огня. Добавляем кефир, сок, сахар и соль. Ждем час, чтобы масса створожилась. Откидываем на марлю, подвешиваем и ждем, пока стечет вся сыворотка.
Брынза домашняя
Для приготовления берем:
- Молоко – 1000 мл;
- Яйца- 3 шт;
- Соль – 50 г;
- Сметана — 0,2 л.
Молоко доводим до кипения на среднем огне. Его мы не убавляем, засыпаем сюда соль. Яйца и сметану взбиваем, также заливаем в молоко, которое уже успело закипеть. Струйка тонкая.
Помешиваем и варим. От других сыров брынза отличается тем, что варить его нужно и после того, как масса закипела. Но перманентно мешаем. После появления сыворотки выливаем массу в дуршлаг, подвешиваем и ждем три часа. После этого брынзу кладем под пресс и даем ей затвердеть.
Подводя итоги
Сыр в домашних условиях – это вполне реально. Но для этого нужно несколько условий:
- Молоко и творог для него лучше брать домашние;
- Для некоторых рецептов нужен фермент и закваска;
- Фермент можно заменить таблетками ацедин-пепсин.
Кроме того, понадобится чуток терпения.