Домашняя колбаса в фольге — вкуснее магазинной

Принципы здорового образа жизни потихоньку завоевывают россиян. Но как же быть с любимой колбасой, которая никак не вписывается в эти правила?!

Я решила эту проблему – делаю колбасу дома! Вкусно, полезно и очень бюджетно. Мои домашние теперь даже не смотрят на магазинные изделия – настолько разнообразны и оригинальны домашние деликатесы!

Состав колбас

В приготовлении колбасы используют следующие ингредиенты:

  • мясо (свинина, говядина, баранина, птица);
  • сухое молоко;
  • засолочные смеси;
  • крахмал;
  • желатин;
  • приправы (кардамон, чеснок, перцы).

Я сразу же отказалась от применения сухого молока, крахмала и желатина, решив добиться упругости и мягкости колбасы технологическими операциями.

По сути, у меня получается ветчина, в состав которых входит только мясо и специи. Может, поэтому получается так вкусно и полезно!

Технология приготовления колбасы(ветчины) в домашних условиях

Я готовлю колбасу из 2-3 мясных ингредиентов:

  • свинина;
  • говядина;
  • курица (индейка).

По мнению моих домашних, это оптимальный состав. Колбаса получается очень вкусная, легкая и нежирная.

При этом если свинины много, то ее жирность можно снизить большим добавлением мяса куриной грудки. При недостатке свинины колбаса получается суховатой.

Говядина хорошо задерживает воду в готовом изделии, поэтому ее наличие очень желательно, она придает сочность колбасе.

Подготовка сырья

Мясо нужно очистить от хрящей и сухожилий, убрать лишнее сало. Если домашние не едят продукты с явным кусочками сала, то его можно измельчить в блендере или мясорубке.

Мясо можно нарезать на кусочки в 2-3см величиной, но мне больше нравятся узкие длинные полоски шириной 0,5 см и длиной 5-6 см. Из такого сырья получается «мраморная» колбаса.

Удобно резать чуть подмороженное мясо. Для достижения эффекта «подмороженности» мясные куски помещают в морозилку на 20-30 минут.

Посол мяса

Порезанное мясо засыпают специальной посолочной смесью, состоящей из поваренной и нитритной соли в пропорции 1:1.

Химическая формула нитритной соли — NaNO2, в промышленности добавка имеет обозначение Е250. Нитритная соль заменила в производстве колбас пищевую селитру, которая при нарушении пропорций могла вызвать пищевые отравления.

Состав нитритной соли:

  • 98,5% NaCl (поваренная соль);
  • 1,5% NaNO2 в концентрации 0,5 – 0,6%.

Нитритная соль:

  • обеспечивает приятный розовый цвет изделию;
  • препятствует развитию патогенной микрофлоры (особенно – ботулиновой палочки!) и увеличивает срок хранения изделия;
  • придает копченый привкус колбасе;
  • делает мясо более нежным.

Вместе с тем, нитритная соль в большом количестве – яд.

Важно! Доза 3 г на 1 кг веса человека является смертельной. Поэтому нужно быть очень внимательным при применении этого средства.

Если все же не хочется применять нитритную соль, можно заменить ее морской, в такой же пропорции. Колбаса тоже будет вкусной, но ее цвет останется серым, и хранить ее можно не более 2-3 суток, так как тепловая обработка колбасы производится при температуре 70-80 градусов.

Итак, к мясу нужно добавить (из расчета на 1 кг) :

  • 7 г нитритной соли;
  • 10 г поваренной соли;
  • 1-2 г свежемолотого черного перца;
  • 7 г рубленого чеснока;
  • 100 г воды.

Нарезанные и посоленные засолочной смесью куски мяса нужно в течение 15 минут энергично перемешивать руками или планетарным миксером. Цель этой операции – обеспечить более глубокое проникновение соли в волокна мяса и напитывание его водой. Именно такой компонент даст вкусную и сочную колбасу.

Обратите внимание! Перемешивать нужно до тех пор, пока вся вода не впитается.

Созревание мяса

Изготовление домашней колбасы – очень простой, но и очень небыстрый процесс. Так, перед термообработкой колбасный фарш должен вызреть. Это напоминает квашение капусты – сразу после посола она не приобретет того характерного кислого вкуса, очень ценимого гурманами.

Так и мясо – посоленное и помассированное, его отправляют в холодильник на 2-3 суток. Ежедневно, а лучше 2 раза в день, мясо нужно проверять. Если оно приобретает кислый запах, значит, со специями занесены микробы. Такое мясо в колбасу уже не рекомендуется перерабатывать. Лучше его пожарить или потушить.

Обратите внимание! Созревшее мясо приобретает липкость и приятный чесночно-перечный аромат.

Подготовка фарша

Для того, чтобы в колбасе или ветчине не было пустот, часть мяса измельчают в мясорубке. Блендер не подойдет: фарш в этом случае «осалится».

После этого фарш перемешивается с резаными кусочками мяса так, чтобы рубленый компонент равномерно распределился по всему объему.

Формирование батонов колбасы

Ветчина или колбаса ассоциируется у нас с конкретными «колбасками» — плотными цилиндрами диаметром от 40 до 100 мм и длиной 15-30 см.

Для их изготовления применяют различные оболочки:

  • натуральные- свиные, говяжьи или бараньи кишки, называемые черевой;
  • искусственные – коллагеновые пластинки, пищевые пленки, рукав для запекания;
  • фольгу.

Важно! Если применяется китайская фольга, при производстве которой не выполняются требования российского ГОСТа, то между фаршем и фольгой лучше проложить натуральный пергамент или бумагу для запекания.

Фарш выкладывается на середину оболочки в форме колбаски. При этом его уплотняют как можно лучше, чтобы избежать пустот в готовом изделии.

Батон упаковывают в несколько слоев оболочки, причем по краям оставляют хвостики длиной 4-5 см, которые необходимы для герметизации батона с помощью хлопковых завязок.

Завязывать можно специальным «колбасным» узлом или обычным – несколькими петлями.

На одном из концов батона нужно сделать петельку для подвески батона – так он еще более уплотнится.

Важно! Для обеспечения красивого розового цвета колбасы батону нужно дать полежать (повисеть) 4-5 часов при комнатной температуре. За это время нитритная соль прореагирует с гемоглобином мяса и розовый цвет зафиксируется.

Процесс можно ускорить, если положить батон в воду температурой 30-35 градусов. Эта операция недопустима, если посол производился без нитритной соли.

Термообработка домашней колбасы

Ее можно проводить в любой среде или устройстве, где можно регулировать температуру. Это может быть горячая вода, духовка, мультиварка, хоттер и т.д.

Температурный режим такой:

  • 1 час – 50 градусов;
  • 1 час – 60 градусов;
  • 1 час – 80 градусов.

Готовность ветчины определяют специальным термометром-щупом, который втыкается в центр батона. Температура готового изделия должна быть 70 градусов.

Плавное повышение температуры обеспечит сочность продукта по всему его диаметру.

Вызревание колбасы после термообработки

Некоторые производители предлагают после термообработки поместить горячий батон в сосуд с ледяной водой – так остановится процесс коагуляции белка и колбаса будет сочной.

Я так не делаю. Вместо этого достаю батон из духовки и даю ему остыть на воздухе, после чего помещаю в холодильник на 10-12 часов.

И только после этого начинается праздник! Душистая, сочная, вкусная колбаса созывает к столу всех, даже тех, кто давно уже не употребляет магазинные колбасные изделия.

В качестве итога

Приготовить колбасу в домашних условиях – не просто, а очень просто! Нужно только иметь терпение и четко следовать технологии изготовления:

  1. Мясо нужно очистить от излишнего жира и сухожилий.
  2. Тщательно перемешать с посолочной смесью, специями и водой до полного впитывания жидкости.
  3. Поставить в холодильник на 2-3 суток, 2 раза в день проверяя его состояние.
  4. Провернуть через мясорубку часть мяса. Смешать с остальным мясом.
  5. Плотно завернуть фарш в фольгу или любую другую оболочку.
  6. В течение 3-4 часов провести термообработку, постепенно повышая температуру с 50 до 80 градусов.

Попробовав домашнюю колбасу, в составе которой нет ни одного вредного компонента, а вкус полностью совпадает с вашим желанием, вы уже никогда не захотите купить этот продукт в магазине!

Приятного аппетита!