Домашняя моцарелла — вкуснее магазинной, а готовится за полчаса

Здравствуйте, меня зовут Ира, и в прошлой жизни, судя по всему, я была мышью – сыр люблю безумно. Последнее время учусь делать его сама. Сыр –это любовь на все времена, потому нужно освоить искусство его приготовления. Сегодня мой рассказ пойдет про моцареллу. Кстати, есть несколько вариантов ее приготовления.

Рецепт первый

Для него нужно:

• Молоко цельное – 2 л;
• Вода очищенная- 100 мл;
• Соль – 10г;
• Фермент сычужный – четверть ч.л;
• Лимон – половина;
• Укроп, базилик – по своему вкусу.

Молоко в оригинале должно быть буйволиным, но я сразу скажу, что вся моцарелла, которая продается в магазинах- из коровьего, так что, ничего страшного. Главное – оно должно быть цельным и не пастеризованным. Фермент в оригинале пепсин. Я использую таблетки ацидин-пепсин. Его нужно две таблетки. Вода больше всего подходит дистиллированная, но сойдет и с осмоса.

Главное, чтобы она не была из-под крана и с хлором. Хлорированная вода убьет и свойства фермента, и кислоты. Сок тоже можно заменить лимонной кислотой. Ее нужно треть чайной ложки. Соль должна быть крупнозернистой. Моцарелла делается в резиновых перчатках, так как сыворотка вполне может обжечь кожу. Кстати, кислоту или сок заменить можно бактериальной закваской. И последнее. Без фермента моцарелла не моцарелла, поэтому не ищите рецептов без пепсина. Это будут подделки. Фермент этот вполне можно купить в аптеке.

• Шаг 1. Отжимаем из лимона сок. Фермент разводим холодной водой.
• Шаг 2. Выливаем молоко в кастрюлю, греем до температуры в 70 градусов, заливаем в него фермент и сок.
• Шаг 3. Как только появляется сыворотка, выключаем молоко. Ждем четверть часа.
• Шаг 4. Ситом вылавливаем сгустки, отжимаем их от остатков сыворотки.
• Шаг 5. Сыворотку снова ставим на огонь и кипятим. Хорошо солим. В нее кладем сгустки моцареллы и ждем минут 5. У вас должна получиться сырная масс. Ее мы растягиваем, сворачиваем конвертиком и придаем ей форму шара. Повторяем операцию несколько раз. Сыр должен получиться тягучим и эластичным. Хранится такая моцарелла около недели в сыворотке. Тара должна плотно закрываться.

Второй вариант

Компоненты те же, но немного отличается технология. Молоко заливается в кастрюльку, доводится до температуры градусов в 25, можно 28. Кислоту разбавляем в 100 мл воды, заливаем в наше молоко медленно, постоянно его мешаем. Объём кислоты – четверть чайной ложки на литр молока.

Увеличиваем температуру молока градусов до 35, все также помешиваем. Ацедин-пепсин ( 2 таблетки) растворяем в 100 мл воды, также заливаем в молоко. После этого можно прекратить помешивание, кстати: так вы можете разрезать начавший образовываться сгусток, и он будет вялым. Когда температура молока станет около 40 градусов, кастрюлю снимаем. Молоко к этому моменту должно начать медленно сворачиваться, в нем появляются сырные хлопья.

Кастрюлю закрываем, ждем треть часа. Процесс свертывания молока должен завершиться. В это время можно нарезать базилик.

Смотрим, что у нас получилось в кастрюле. Консистенция должна быть более густая, чем у обычного кислого молока (намного гуще), масса имеет форму блина, у сыворотки может быть легкий оттенок желтизны, но в целом она прозрачная.

Что с ней делать? В первую очередь, нарезать тонким ножом на квадратики в полтора сантиметра. Можно и просто поразминать ложкой. Теперь помещаем в сито (отверстия должны быть мелкими), отжимаем рукой или ложкой. За неимением сита сойдет и дуршлаг.

Если сыр проваливается в отверстия или рассыпается – ничего страшного. Если вы все сделали правильно, он после сжимание склеится, став однородной массой. Выдавливаем хорошо, но фанатизм прилагать не надо. Еще успеем додавить на дальнейших этапах.

Сыр уже похож на моцареллу. Так что, остатки сыворотки сливаем. Дальше есть два способа действий:

• Поместить моцареллу в воду с температурой около 70 градусов, ждем, когда она начнет плавиться;
• Поставить моцареллу на минуту в микроволновую печь.

Впрочем, минута –понятие условное. Больше время зависит о того, насколько у вас мощная микроволновка. Следите и не позволяйте сыру вскипеть. Обязательно переверните моцареллу хотя бы раз. Нагреть ее нужно так, чтобы она была пластичной. Температура внутри вашего сгустка должна быть не меньше 57 градусов, иначе она не будет тянуться, а это ключевой момент в приготовлении этого сыра. Вот мы к нему и подошли. У нас должна иметься тягучая масса.

При растягивании долавливаем сыворотку, солим и добавляем базилик. При желании, можете добавить укроп. Можно и без трав, но так моцарелла не будет столь ароматной. После добавления снова растягиваем и опять отдаем микроволнами на минуту. Или снова кладем в горячую воду.

После прогревания снова растягиваем и сплетаем. Это нужно для того, чтобы моцарелле придать ее фирменную текстуру и волокнистость. Если вы любите более нежную и мягкую моцареллу, можете не так активно ее растягивать . Пока сыр не остыл, придайте ему ту форму, которую хотите.

Хранить можно около недели ( контейнер должен быть герметичный) в холодильнике. Есть еще один вариант – заморозить. В таком виде сыр хранится месяц. Также в продаже есть специальная пленка для хранения моцареллы. В ней сыр хранить можно всего пару дней.

Подводя итоги

Способов приготовления моцареллы существует несколько. Главное – брать не пастеризованное и цельное молок, а также добавлять фермент. Без него моцарелла немыслима. Также важно не перегреть молоко.