Квашенная капуста по рецепту моей бабушки — пальчики оближешь!

Я очень люблю капусту и часто использую ее в приготовлении разных блюд. Ее можно добавлять в свежем виде в салаты, использовать для супов, вторых блюд и выпечки. Но любимое блюдо нашей семьи — квашеная капуста. Никто не сможет приготовить ее так же вкусно, как это делает моя бабушка.

У нее есть свой фирменный рецепт — пальчики оближешь! Поделюсь с вами секретом и расскажу, как готовить квашеную капусту по бабушкиному рецепту.

Квашеная капуста

Не каждый маринованный овощ способен сохранять полезные качества в таком виде. Как правило, термическая обработка убивает все витамины и микроэлементы. Квашеная же капуста, наоборот, в полной мере обладает всеми указанными веществами, укрепляет защитные силы организма, тормозит механизмы старения.

Это связано с тем, что при приготовлении капусты способом квашения активизируются кисломолочные бактерии. Кроме всего прочего, они крайне полезны для микрофлоры кишечника. Квашеная капуста имеет еще один положительный момент: она становится источником йода.

Этот важный микроэлемент обязателен для всех внутренних органов и систем организма, он нормализует уровень сахара в крови.

Среди витаминов, входящих в состав квашеной капусты, имеются такие, как С, К,В1, В2, В12. Немало в ее составе и микроэлементов: йод, фтор, хром, медь, калий и кальций, фосфор, натрий, магний и прочие. Такая подборка витаминов и микроэлементов способствует омоложению человеческого организма.

Помимо этого, квашеная капуста ценится за следующие полезные качества:

• содержание аскорбиновой кислоты. Примечательно то, что в процессе квашения ее становится еще больше. Именно она помогает поддерживать иммунитет зимой;
• употребляя квашеную капусту каждый день, хотя бы понемногу, можно забыть о простудных заболеваниях;
• капуста, приготовленная таким способом, благотворно влияет на десны — они перестают кровоточить;
• данный овощ в квашеном виде — сильный антиоксидант, принимающий непосредственное участие в обмене веществ.

Выбор и подготовка капусты для засолки

Для квашения лучше всего выбирать белокочанную капусту поздних сортов. К самым лучшим из них относятся слава, Каменная Голова, Сибирячка, Амагер. Многих хозяек пугает сорт Амагер в силу того, что кочаны имеют выраженный зеленый цвет.

Ничего страшного в этом нет, достаточно немного подержать такую капусту в погребе и вилки становятся белоснежными. Кроме того, именно этот сорт наиболее подходит для квашения.

Ранние сорта считаются непригодными для квашения — капуста не будет такой хрустящей, а превратится в рыхлую массу. В ранней капусте на порядок меньше полезных веществ, чем в поздней.

Важно обращать внимание на то, чтобы все вилки были белого цвета, без повреждений и присутствия потемневших листьев. Кочаны должны быть чистыми, сочными и хрустящими. Для консервирования лучше подойдут самые крупные вилки, так как с них останется меньше отходов.

Все верхние листья, имеющие зеленоватый цвет, удаляются в процессе подготовки. Если имеются какие-то подпорченные листья, подгнившие или подмороженные места — это все должно быть удалено.

Ингредиенты

Следует сразу оговориться — получить капусту, в точности такую, как ее готовили наши бабушки, вряд ли удастся. Это неудивительно, ведь главным условием квашения считалось наличие настоящей дубовой бочки. Именно она делала капусту особенной, придавала ей нужный колорит и хруст.

В наши дни, как правило, для квашения используются стеклянные банки, эмалированная посуда и даже полиэтиленовые пакеты. Конечно, за неимением лучшего, приходится квасить в той таре, которая имеется под рукой. Но при этом лучше отказаться от пластмассовых бачков.

В перечень необходимых ингредиентов входят:

• 3 кг капусты. Все остальные компоненты приводятся из расчета на это количество. Если капусты будет больше, то и количество всех прочих составляющих пропорционально увеличивается;
• 300 г моркови, которая должна быть яркой и очень сочной;
• 1 столовая ложка крупной соли (лучше отказаться от использования йодированной, так как от нее готовая капуста от нее станет мягкой). Если соли будет меньше, чем нужно, то на капусте может появиться плесень в процессе хранения. Если же, наоборот, ее будет много, то капусту невозможно будет есть. Соль должна быть выверена самым тщательным образом;
• 2-5 горошин черного перца;
• 2-3 лавровых листа;
• семена укропа или целые соцветия — по вкусу.

Пошаговый рецепт

1. Капуста очищается от верхних листьев и повреждений. Кочерыжку нужно обязательно удалить после того, как кочан будет разрезан на две части. Затем овощ нужно нашинковать тонкой длинной соломкой. Можно делать это с помощью ножа, но это очень долго, к тому же, при такой нарезке нет возможности обеспечить одинаковую толщину соломке из капусты. Очень удобно пользоваться шинковкой — это специальная терка для нарезки капусты нужной длины и толщины. Взвешивать капусту на весах нужно уже после шинковки — именно по этому весу будут отмеряться все прочие компоненты.
2. Морковь должна быть тщательно вымыта, очищена и натерта на крупной терке. Допускается нарезка ножом на полукруги, если морковь не слишком крупная.
3. Нашинкованная капуста должна быть соединена с морковью. Овощи нужно немного помять руками, чтобы началось выделение сока. Сюда же вносится соль, затем перетирается уже все вместе.
4. Следующий этап — укладка овощей. Если это будет бочонок, то надо уложить овощи так, чтобы сверху оставалось немного места для выделившегося сока. На дно нужно положить перец, укроп и лавровый лист. Овощи должны быть уложены очень плотно, для этого их можно утрамбовать кулаком или скалкой. Уже при закладке капусты станет заметно, что начал активно выделяться сок.
5. Сверху обязательно положить гнет. Раньше, во времена наших бабушек, его специально делали из березы или брали подходящий по размеру камень. Сейчас можно подобрать просто подходящее по размеру блюдо и поставить сверху емкость с водой.
6. Процесс квашения должен происходить в теплом помещении, на протяжении примерно 4-5 дней. На второй день можно будет наблюдать появление характерной пены. В этом ничего страшного нет, так и должно быть. Пена собирается, а всю толщину капусты надо 2-3 (лучше всего — через каждые 8 часов) раза в день обязательно протыкать до самого дна емкости. Это обеспечит выход ненужных газов, вырабатывающихся в результате квашения. Если оставить пену на месте и пренебречь протыканием, то возникает неприятный прогорклый запах, а так же привкус у капусты. Запах квашения обязательно исчезнет, как только процесс брожения завершится.
7. Если нет подходящего погреба для дальнейшего хранения квашеной капусты, можно просто вынести емкость на мороз. Это позволит ей хорошо храниться и не перекисать. Гнет при этом остается на своем месте — нельзя допустить отток сока от верхних слоев капусты. Если она останется без сока, то начнет темнеть и портиться.

Если нет подходящего бочонка, то можно попробовать заквасить капусту в банках. Для этого подойдут 2-3 литровые емкости. Смесь капусты, моркови, специй и соли плотно укладывается в них, утрамбовывается. Затем все это заливается рассолом. Для его приготовления нужно на 2 л воды добавить 2 полные столовые ложки соли и столько же сахара. Обязательно перемешать до полного их растворения. Затем рассол заливается в банки до самого верха.

В одну 3-литровую банку уйдет около 1,5 л рассола. Заполненная банка ставится в глубокую тарелку — по мере брожения рассол имеет свойство вытекать наружу. Квашение при таком способе должно происходить при комнатной температуре 2-3 суток. Всю толщу овощей надо протыкать длинным ножом для выхода газов в 3-4 местах банки. По истечении этого времени банку можно закрывать крышкой и убирать в холодильник или погреб.

Заключение

1. Квашеная капуста, приготовленная с соблюдением всех правил, получается хрустящей, белой с красивыми оранжевыми вкраплениями и очень вкусной.
2. На стол ее можно подавать с кольцами лука, клюквой или черным перцем.
3. В капусту нужно обязательно добавлять подсолнечное масло при подаче.