Почему нельзя мыть мясо перед готовкой

Решив стать асом домашней готовки, я отправилась на серьезные кулинарные курсы – с шеф-поваром, работавшим в Европе. И, как же я была удивлена, когда этот супер-шеф вместо того, чтобы сразу взять быка за рога и дать нам самые убойные рецепты, первые занятия посвятил … кухонной гигиене и свойствам продуктов. Мне-то казалось, что к своим тридцати пяти я о продуктах знаю все. Но нет, некоторые привычки, казавшимися мне такими здоровыми и правильными, пришлось изменить.

Почему мытье мяса перед не едой – не чистоплотность, а глупость

Ну, а ка же это я мясо не вымою? Я же вымыла все – картошку, морковку, зелень. Что за честь такая оказана мясу? К тому же, всегда есть риск, что оно задохнулось и завелся легкий душок. И стоит избавиться от него, промыв кусок курицы или телятины под проточной холодной водой. И где оно вообще лежало, мясо это, перед тем, как попасть с рынка или магазина на мою разделочную доску?

О, да! Лежать оно могло в самых непредсказуемых местах. И продукт этот – заведомо не стерильный. Но вы заметили, что повара-профессионалы само мясо никогда не моют, а вот руки после него отмывают тщательно? К чему бы это?

Мне объяснили популярно, что, моя мясо перед едой – и неважно какое, куриное, свиное или телячье, – я не только не смываю бактерии, но устраиваю им животворящие целебные ванные. Так сказать, возрождаю их к новой, активной жизни… в пространстве собственной кухни.

Пока я намываю аппетитный кусочек, струя воды брызжет во все стороны, и бактерии в ней – как в аквапарке – стремительно перемещаются во всех угодных им направлениях. Вот кто-то приземлился на кусок хлеба в капельке почти незаметной, а кто-то – на вилке, и наутро вся семья одновременно штурмует единственный в квартире туалет, пока вы думаете, не стоит ли вызвать скорую.

Спасибо мама за вкусный ужин! Сальмонеллы дивно подошли к курочке-галантен. Оттенили, так сказать.

Реакция Майяра

Ага! догадываетесь вы, так, наверное, нужно было мыть мясо не ХОЛОДНОЙ, а ГОРЯЧЕЙ водой, а может, и вовсе ополоснуть кипятком? И вот, героическая мама с ошпаренными руками, испытывая чувство глубокого гигиенического удовлетворения, потчует семью… бледным, резиновым антрекотом. А все потому, что горячая вода НАРУШИЛА МОЛЕКУЛЯРНЫЙ СОСТАВ ПОВЕРХНОСТИ некогда «перспективного» кусочка. Мокрое мясо не подрумянивается, а тушится на сковороде, теряет свой аромат и вкус.

Вы что-нибудь слышали о реакции Майяра? Вот услышьте от меня. Она происходит между сахаром и аминокислотами и запускается при температуре 110 градусов. Не будет у вашего куска мяса этой реакции, если вы его промыли как следует, потому что начнется другая – испарения воды при 100 градусах. И корочки аппетитной, значит, тоже не будет.

Что делать, шеф, если «все пропало»?

— Но вы же сами признаете, что кусок мяса – это рассадник бактерий, некоторые из которых – активно вредоносные. Что делать-то теперь?

Не переживайте вы так за бактерии. Они погибнут естественной смертью, когда вы будете жарить, парить и варить тот кусок мяса. Заведите кухонный термометр – тот, которым повара в ресторанах проверяют температуру бифштекса. Как только она достигнет 55-и градусов, все бактерии умрут самостоятельно, и контрольного выстрела не понадобится. Хотя и тут есть нюансы – некоторые виды мяса «любят погорячее». Например, если говядине хватит 60 градусов, то курице нужно 75-80, не меньше.

Конечно, кусок перед готовкой обработать нужно. Но не мыть! В приличных домах мясо промокают специальными салфетками, бумажными полотенцами. Их вы потом выбрасываете, а руки моете тщательно с мылом.

Кусочек «на потом»

Возможно, вы понимаете, что вот прямо сегодня и даже завтра этот кусок мяса готовить не будете, придется заморозить его. Тем более это мясо мыть нельзя – оно будет хуже храниться, скорее испортится. Перед заморозкой мясо тоже промокают салфеткой – только и всего!

У всякого правила есть исключения

Да, есть. Предположим, вы уронили кусок в грязь. Тут явно не обойдешься салфеткой, сколько ни промокай. Или на кусочке появился налет несвежести, а ваше благосостояние, вопреки уверениям статистики, никак не выросло и вам придется есть именно эту говядину – на другую денег нет. Что ж, тогда придется мыть. Но мыть правильно. А это так: очень аккуратно, под деликатной струей или даже в тазике, стараясь нив коем случае не разбрызгивать воду. Потом вы тщательно и специальными средствами оттираете всю утварь, включая тазик. Ну, и собственные руки моете с хирургическим тщанием.

Но потом, когда вы уже отмыли кусочек, все-таки промокните его салфеткой. Постарайтесь, насколько это возможно, лишнюю влагу удалить. Быть может тогда дух великого Майяра и все музы Великой Французской кухни примут ваше покаяние и благословят ваш стейк хрустящей аппетитной корочкой. Но это будет почти чудо…

Кстати, если вы понимаете, что мыть мясо нужно, то уж делайте это пока оно в целом куске, а не полощите уже нарезанный гуляш или бефстроганов. Ибо тогда духи Французской кухни нашлют на вас вечное проклятие, и никакие курсы вас уже не спасут. Ну, если только – вот эта статья.

Заключение

• Иногда одержимость гигиеной превращается в полную свою противоположность – не нужно мыть мясо. Это НЕ гигиенично.
• И если бы дело ограничивалось одной гигиеной! Нет, вы еще и убиваете вкус, и никогда не дождетесь аппетитной корочки.
• Кухня – это волшебство, густо замешанное на химии. Узнайте, что такое «реакция Майяра», и почему она так важна для сочного бифштекса.
• Да, порой мясо приходится мыть – бывает и такое. Но тогда делайте это грамотно и осторожно. И пока оно в цельном куске.