Памятка по специям: что, в какое блюдо и сколько класть

Специй в магазинах продается тьма, но культура применения их в нашей стране оставляет желать лучшего. Это на Востоке без специй не едят вообще ничего – понятно, у них там глисты, и чтобы не заразиться ими, перцем посыпают даже кусок ананаса. И вообще, в жару без специй просто нет аппетита.

А нам-то зачем специи? Мы знаем две травки – укроп и петрушку, повсеместно их добавляем. Говорят, иностранцев во время Чемпионата мира ужаснуло то, как русские любят укроп и обильно посыпают им все, что ни попадя. Кроме, разве что, десертов.

В капусту мы бухаем тмин. Еще мы знаем перец… И все. Других традиций у нас нет. Советская кухня обходилась без специй, и мы эту ее привычку унаследовали. Есть, конечно, и среди нас люди искушенные, поездившие в Индию, в Закавказье, во Францию и Италию. Они учатся добавлять специи правильно, и туда, куда надо.

Давайте и мы овладеем этим искусством, ведь сейчас многим приходится экономить на продуктах и выкручиваться за счет изысканных приправ. Нет, можно, конечно, заменить все специи одной единственной «приправой» — глутаматом натрия. Но это же пуля в желудок…

Специи лечат

Да, многие из них действительно целебны. Например, корица полезна диабетикам, куркума защищает от рака, шафран улучшает состав крови и так далее…

А еще шафран и куркума подкрашивают блюда и делают их изысканнее даже на глаз. Мы знаем, как аппетитно выглядит рис с карри, и как изящно можно затушевать сероватый оттенок плебейских сортов рыбы тем же шафраном и куркумой. Рыбка станет «золотой».

И еще специи помогают хранить продукты очень долго. Видели, каким слоем специй покрыто холодное вяленое мясо бастурма? Лучшие антибактерицидные приправы:

• перец,
• мята,
• розмарин,
• тимьян,
• лавр,
• чабрец,
• гвоздика,
• тмин.

Но нельзя так просто добавить любую специю в любое блюдо. До сих пор не могу убедить подругу в том, что базилик не идет к жареной курице. Прекрасная трава, но именно с курицей она неважно сочетается. Вот и начнем с того, к каким продуктам какие специи нужны.

Специи для мяса

Обычно что мы к мясу добавляем? Список небольшой:

• Укроп,
• Чеснок,
• Лавровый лист,
• Перец,
• Петрушку.

Небогато, прямо скажем…

Действительно, перец для мяса очень хорош, особенно черный и красный молотый. Мясо не самый легкий продукт для переваривания и усвоения, а перец помогает нашему организму в этом нелегком труде.

Но помните, что нельзя добавлять его сразу, как начинаете готовить – он станет горьким, испортит вкус блюда. Перец добавляем ближе к концу. А знакомый повар и вовсе посыпает сычуаньской смесью перцев уже готовый стейк.

Перец чили он добавляет в соус – там ему самое место. Но и в гуляше чили не будет лишним. К курице тоже можно. Перец душистый и черный горошком добавляйте в бульон, когда тушите мясо, или в соус, в подливу. Вот его можно добавить в начале готовки.

Мясо очень любит:

• розмарин,
• тимьян,
• базилик,
• шалфей,
• майоран.

Все это классические мясные травки, которые, например, содержатся в итальянской смеси трав. Можно просто взять две травки – майоран и тимьян, дивное получается сочетание. Свинина очень любит еще и чабер, тмин, мускатный орех, кориандр. Хороши будут и ягоды можжевельника, если готовить на открытом огне.

Баранина и ягнятина любят вот какие приправы:

• имбирь,
• тмин,
• шафран,
• можжевельник,
• гвоздику.

К курице идет смесь из итальянских трав, о которой мы уже говорили выше. Да, в ней есть базилик, но вместе с другими травками он в курице хорош.

Кролик же тоже мясо? Кролика готовят с имбирем и карри. Имбирь вообще кладезь здоровья – и пищу помогает переваривать, и от простуд защищает. Смешайте имбирный порошок с кардамоном и мускатным орехом и получится дивная приправа. Если вы тушите мясо, то добавьте эту смесь за 20 минут до окончания готовки.

Специи для рыбы

Рыбка, конечно, любит лук, особенно в бульоне. Достаточно будет добавить лавр, душистый перец, петрушку – и вот аппетитное блюдо готово. Но так ведь можно и заскучать. Попробуйте добавить к рыбе красный перец или мускатный орех. Отлично подойдет шалфей.

Если вы жарите рыбу, то тут подойдут вот какие специи:

• Кориандр молотый,
• Мускатный орех,
• Тмин.

Попробуйте и чеснок – неожиданно может получиться очень даже вкусно. Есть даже такой маринад из оливкового масла, соли с перцем, чеснока и зелени.

Чабер к рыбе тоже идет, особенно в бульон. Пробовала добавлять базилик к рыбе – неожиданно пошло. Но если вы запекаете рыбу в фольге, то тут не нужно перебарщивать со специями – в таком блюде важно раскрыть естественный вкус. Вам достаточно будет добавить лук, немного лимона и, допустим, фенхеля.

Специи для салатов

Вот где можно развернуться, если знаешь, с чем. Обожаю эстрагон, фенхель, кинзу, базилик – с удовольствием добавляю все это в самые простые салаты. Петрушка хороша, если в салате есть яблоки. Получается на редкость изысканное сочетание.

К морковным салатам идет мята и хрен. К картофельному добавьте сельдерей и зеленый лук. В салат из красной капусты добавьте вместе с травками корицу – неожиданно прекрасный вкус получается. К томатному салату очень идет розмарин. А если любите салаты фруктовые, добавляйте в них анис, мяту, корицу, ваниль, лимон, имбирь.

И не бухайте вы в салатницу майонез! Надоел уже этот вечный «русский салат»: ведро майонеза и некоторые другие продукты. Возьмите йогурт, сметану, оливковое масло. А майонез можно добавлять только домашний.

Заключение

• Каждому продукту – своя травка и своя приправка. Или целый букет.
• Изучите сочетания продуктов со специями, потому что фруктовый салат с чесноком – это весьма рискованное сочетание.
• Специи не только добавляют вкуса и аромата, они лечат. Но будьте внимательны – противопоказания тоже есть.