Самый правильный рецепт засолки сала — вкуснее не бывает

Помню, когда я была маленькой, у бабушки не было холодильника, но была холодная комната в доме (комора), в которой стояли две огромные деревянные бочки. В одной квасилась капуста, а во второй солили сало. Каждую осень оно закладывалось туда огромными пластами и щедро пересыпалось солью, и всю зиму домашние доставали по кусочку.

За годы, которые прошли с тех пор, в нашей семье пробовали разные рецепты засолки. Мы использовали стеклянные банки (метод закатки), металлические лотки, холодильник и морозилку. И вот какой рецепт считаем по праву самым лучшим…

Сало — хоть себе, хоть для гостей, хоть на гостинец

Оно готовится методом так называемой сухой засолки, то есть без приготовления рассола.

Выбираем правильный продукт

Лично я считаю, что самое вкусное сало можно купить на рынке, в павильоне «Домашнее мясо». Там оно мягче, нежнее, еще и со вкусной зажаристой корочкой. Скажем, именно на рынке можно найти самое дорогое, но и самое изысканное (если так можно сказать о сале) гетманское или генеральское сало, нежное и с двойной «проростью» мяса. Выглядит оно вот так:

А это — сало из магазина. Не такое аппетитное на вид. Но даже его можно хорошо засолить, тонко нарезать самым острым ножиком — и получится толковая закуска:

Есть на сале мясные прослойки или нет — дело вкуса. А вот мягкость — это важный момент. Если есть возможность, при покупке проколите сало ножом. Входит легко? Отлично, значит, после засолки оно будет нежным.

Ингредиенты для засолки (количество на 1 кг сала)

• 4 столовые ложки каменной соли;
• черный перец — молотый (столовая ложка) и горошком (десяток штучек);
• красный молотый перец (0,5 ложки);
• лавровый лист (целый, а еще лучше молотый);
• чеснок (побольше).

По желанию можно использовать и любые другие приправы. В магазинах есть даже готовая смесь «Для сала».

Засолка пошагово

Лучше всего использовать стеклянную банку или лоток. Можно брать и пластиковую тару.

1. На дно емкости насыпать немного соли и молотых перцев (для удобства все это дело лучше сразу смешать), поместить весь перец горошком, поломать несколько лавровых листиков, нарезать немного чеснока.
2. Порезанное кусочками сало уложить в один слой. Посыпать засолочной смесью, обложить лавровыми листиками и пластинками чеснока. Чередовать слои сала и специи, пока сало не закончится.
3. Закройте лоток крышкой и сутки держите его при кухонной температуре (хотя конечно, в летнюю жару, если кухня без кондиционера, лоток придется переставить в холодильник).
4. Спустя это время сало считается готовым. Хранить его нужно в холодильнике. Перед нарезкой и подачей соскребите с боков кусочков засолочную смесь тупым концом ножа.

В широком лотке сало можно засолить сплошным пластом, не разрезая. Впрочем, если оно очень толстое (6 см и толще), засаливать его нужно все же брусочками, то есть разрезав, иначе соль просто не проникнет внутрь, и оно не только не будет вкусным, но и сможет испортиться.

Важно! Сырой чеснок сокращает срок хранения сала. Но это — в холодильнике. Если все кусочки сразу положить в морозилку, там они будут просаливаться очень медленно, зато храниться станут год и больше.

Альтернативные рецепты

Самый простой (экспресс метод)

Если времени на возню нет, я делаю так: только что купленное или принесенное со двора (если там режут свинью) сало режу на небольшие кусочки, и со всех сторон, то есть и кожурой тоже, обваливаю в тарелке с солью. После этого укладываю их в лоток (банку) — и в холодильник. За количество соли не волнуйтесь — сало возьмет исключительно столько, сколько ему нужно, все остальное вы просто счистите ножиком с его боков.

Я знаю людей, которые могут есть его сразу. То есть посыпали солью свежекупленный свежачок, порезали — и на стол.

Но мне больше нравится 3-5 дневная засолка. За это время сало выпустит ропу (жидкость). Ее нужно слить, после чего сало поместить в пакет для заморозки и отправить в морозилку, или начать применять в любых целях: для жарки, приготовления паштета (в мясорубку + лук + чеснок + тмин, и мазать на хлеб) или в качестве ломтиков-закуски.

В рассоле (в банке)

Ингредиенты на 1 кг сала:

• 2,5 стакана или 500 мл воды;
• 100 г соли (крупной, не «экстра»);
• 0,5 крупной головки чеснока;
• 2-3 лавровых листика;
• немного перца (горошком и/или душистого), по желанию — других специй.

Воду с солью (то есть ропу/рассол) довести до кипения, потом остудить.

Сало порезать на брусочки, каждый натереть чесноком и неплотно (это важно) уложить в любую стеклянную тару, пересыпая лаврушкой и перцем.

Залить сало рассолом так, чтобы он его полностью покрыл. Накрыть крышкой, но не плотно (скажем, если она капроновая, просто переверните ее на горлышко банки). Выдержите банку при комнатной температуре около 3 суток. После этого перенесите в холодильник, пусть постоит там от 3 до 15 дней.

Последний штрих: выньте кусочки на бумажные полотенца, слегка обсушите их. Натрите любыми специями, заверните в пергамент, спрячьте в морозилку. Через сутки оно наконец будет готово!

В луковой шелухе («копченое»)

На все тот же килограмм (обязательно с мясной проростью) необходимо:

• 1 литр воды;
• 200 г соли;
• от 1,5 до 3 горстей луковой шелухи;
• 3 лавровых листа или треть чайной ложечки молотого;
• 2 большие ложки сахара;
• 3-4 зубчика чеснока;
• паприка, перец черный и душистый — сколько разрешит ваше чувство меры.

Приготовить кипящий рассол из воды, сахара и соли, лаврушки, а также шелухи. Замочить в нем сало (цельным куском) на сутки, позволив рассолу медленно остывать, а салу стало быть, пропитываться солью, ароматом и цветом. При этом сверху куска сразу уложите грузик — он не должен всплывать.

Верните кастрюлю на плиту, позвольте рассолу еще раз закипеть (сало не вынимайте). Проварите его на протяжении 20 минут на медленном огне. Теперь выключите огонь, а когда рассол остынет, перенесите кастрюлю в холодильник или другое холодное место на 12 часов.

Выньте сало на бумажную салфетку. Когда лишняя влага стечет, выдавите чеснок и натрите сало им, а потом смесью перцев.

Держать такую «заготовку для закуски» стоит в морозилке. Перед подачей держите кусок 5 минут на столе, после чего нарезайте тонкими слайсами.

Подытожим

• Лучший рецепт засолки сала — с чесноком, черным и красным перцем, а также лавровым листом.
• Также этот продукт можно заливать соленой ропой (рассолом), готовить в луковой шелухе.
• Если нет времени, сало можно просто обкатать в соли и заложить в холодильник.

Но что, если вы по ошибке купили не тот кусок — не боковину или генеральское (гетманское), а подчеревок либо щековину? Такой кусок солить нет смысла, все равно получится грубовато. Зато его можно отлично запечь, пластом или рулетом. Вот как это делается…

А еще сало с аппетитными мясными прожилками можно отварить со специями! Этот рецепт уже менее известен, но все, кто его пробовали, очень хвалят такое блюдо: