Армянин раскрывает секрет настоящего кавказского шашлыка

Когда я впервые попал в Армению, я не сразу понял, какой запах постоянно отвлекает мое внимание. По улицам Еревана развевался какой-то невероятный аромат, от которого не хотелось не то, что работать, а думать даже. Потом, ко второй неделе пребывания в этой замечательной стране я понял, что это запах шашлыка.

Шашлык – это украшение любой кавказской страны. У каждого кавказского народа свои секреты приготовления, но в Армении ароматы убедили меня в том, что шашлыка вкуснее я никогда в жизни не попробую.

Я работал в этой стране около года и все это время общался с поварами и просто армянами и узнавал разные тонкости готовки шашлыка.

Выбор мяса

Приготовление шашлыка требует очень серьезного подхода. В странах Кавказа — это целый ритуал. Главный момент, на который стоит обратить внимание, — это правильно подобранное мясо. Можно встретить мнение, что кавказский шашлык бывает только из баранины, но это не имеет никакого отношения к реальности. На ваш выбор можно взять:

• Баранину
• Свинину
• Говядину
• Телятину
• Курицу
• Дичь
• Рыбу

Не важно мясо какого животного вы будете использовать, важно какого оно будет качества. Лучше брать достаточно свежее мясо, чтоб оно не было жестким — в идеале после забоя животного должно пройти не больше двух-трех дней. Когда мясо долго лежит, даже в морозилке, оно начинает стареть. Волокна становятся не такими эластичными, а значит, при готовке оно станет быстрее затвердевать.

Правильно подобранный маринад

Любое мясо перед жаркой надо замариновать — это придаст ему прекрасные вкусовые оттенки, сделает более мягким и приятным.

Многие используют в виде маринада почти все, что попадется под руку, но это неверно. Для того чтобы приготовить маринад необходимо не просто знание, но еще и умение, смешивать ингредиенты в правильном порядке. Мариновать мясо, в зависимости от состава маринада нужно разное количество времени.

Мы знаем очень много различных рецептов маринадов, которыми привыкли приправлять мясо наши родственники. Самые известные из них:

• Лимон и газировка — самый быстрый маринад, нельзя держать больше, чем 3-4 часа.
• Майонез и лук
• Кефирный маринад
• Маринад в сыворотке
• Апельсиновый сок и специи

Это только очень скромный список самых популярных маринадов. Их на самом деле намного больше, но в общем продукты могут быть любые. Есть только одно правило — нельзя долго держать мясо в кислом маринаде.

Подготовка мангала

Теперь надо подготовить мангал. Почему-то сложился стереотип, что это самое простое — лишь бы огонь горел. Но на самом деле правильный жар и правильно выбранные дрова могут существенно улучшить вкусовые качества итогового блюда.

Костер надо развести заранее, чтобы все успело хорошо прогореть. Идеально, чтобы сами поленья были березовыми, дубовыми, липовыми. Точно не стоит брать старые и крашенные доски или любые деревья хвойной группы. Последние дают очень едкий дым, которые придает и мясу, и всему вокруг неприятный аромат.

Какие бы дрова вы не выбрали, обязательно дайте им хорошо прогореть. Таким образом вы получите очень стабильный и хороший жар, которые даст возможность приготовить несколько партий отличного мяса. Если вы хотите придать дыму аромат, то просто киньте в огонь щепотку сушенных трав.

Как жарить

В общем-то, одним из самых главных моментов в приготовлении шашлыка является непосредственно процесс его жарки. Почему-то бытует мнение, что готовить мясо на огне легко — мол верти иногда и этого хватит. Именно поэтому шашлык у большинства людей получается то сухим, то сгоревшим, то наоборот — сырым.

Основные хитрости:

• Вы знали, что разное мясо надо по-разному нанизать на шампур? Курицу и свинину лучше насаживать подальше друг от друга, лучше даже разделять какими-то другими элементами, например овощами. Такая «посадка» поможет мясу быстрее пропечься со всех сторон. А вот говядину и баранину лучше нанизать очень плотно — чтобы они меньше теряли сок и не превратились в сухие кусочки.
• Идеально, если ваш мангал имеет 6-8 разных положений, в котором можно зафиксировать шампур. Мясо надо часто поворачивать и желательно, чтобы положения постоянно были немного разными. Таким образом получается равномерная прожарка и аппетитный внешний вид мяса.
• Не отходите от костра даже на минуту — с мяса всегда капает жир, который в любой момент может вспыхнуть огнем, который в считанные секунды превратит мясо в обугленные угольки.
• Можно и даже нужно периодически дополнительно увлажнять мясо. Как вариант — просто смазывать его маринадом.
• Надо не только поворачивать мясо, но и менять шампура местами — дело в том, что жар у краев может быть немного слабее и это сильно повлияет на мясо в итоге.
• Когда снимаете мясо в огня, не спешите сразу же перекидывать его в тарелку — пускай оно полежит на шампурах и сохранит сочность. Если стол позволяет, то можно вообще оставить мясо на шампурах.

Коротко о главном

• Мясо для шашлыка может быть абсолютно любым. Главное, что на надо обращаться внимание — его качество и свежесть.
• Обязательно маринуйте мясо перед готовкой. В большинстве маринадов кусочки могут мариноваться целую ночь, а вот кислые (то есть с лимоном) лучше держать пару часов, иначе мясо станет слишком мягким и почти безвкусным.
• Во время приготовления мяса постоянно находитесь рядом с костром и регулярно поворачивайте мясо.