Как сделать домашний майонез: 5 минут и без химии

Я — представительница поколения, которое ярко помнит советский провансаль, продающийся в 200-граммовых баночках. То есть, я могу сравнить современные покупные продукты с тем вкусом. Во времена моей юности майонез продавался один-единственный.

Сейчас их много, но все эти «Легкие», «Диетические» и «Яичные» с каждым годом все хуже. Конечно, домашние рецепты тоже разными бывают, и, прежде чем найти тот самый, правильный майонез, мне пришлось испортить массу продуктов. Зато теперь имею рецепт, который никогда не подводит. Это стопроцентно тот самый, советский провансаль!

Рецепт, который получается всегда

Ингредиенты

• 1 куриное яйцо (целое, то есть с белком);
• 0,5 чайной ложечки соли;
• столько же острой горчицы (это необязательный компонент);
• 0,5 чайной ложечки сахара;
• 160 мл рафинированного подсолнечного или оливкового масла (количество приблизительное, так как масло я лью в конце и на глазок);
• 1 столовая ложка лимонного сока.

Приготовление пошагово

Большинство рецептов, которые я находила в интернете, рекомендуют прогревать продукты, чтобы они были комнатной температуры. Я такого никогда не делаю — яйцо достаю из холодильника перед самой готовкой, но майонез все равно отлично застывает.

Также я не сказала бы, что все зависит от техники. Да, лучше всего майонез получался благодаря погружному блендеру. Впрочем, мне приходилось готовить по этому рецепту и в блендере с чашей, и вручную, быстро орудуя даже не венчиком, а большой вилкой — каждый раз все получалось.

1. Итак, в чашу блендера нужно сложить соль, сахар, горчицу (не сухой порошок, а столовую, пастообразную) и разбить яйцо.
2. Взбить блендером на протяжении 10 секунд. За это время масса загустеть не успеет, просто станет однородной.
3. Теперь возьмите в одну руку масло и, не выключая блендера, сбоку вливайте по капле (не страшно, если он польется струйкой, но максимально тонкой, с ниточку). На ваших глазах майонез начнет белеть. Если он расслаивается (снизу белый, сверху масло), на полминуты уберите бутылку, поработайте блендером, а когда масса снова станет белой, доливайте масло дальше.
4. Когда вам покажется, что провансаль достаточно густой, можете прекратить доливать масло и выключить блендер.
5. В конце не забудьте влить лимонный сок. Вместо него можно использовать уксус. Многим не нравится 9% столовый. Яблочный намного лучше — у него натуральный состав и не такой едкий привкус (крепость 6%). А винный или бальзамический не подойдет — его красный оттенок может испортить цвет майонеза.

Хранить майонез нужно в холодильнике, в плотно закрытой банке, от 5 до 7 суток. Чтобы увеличить срок хранения, банку с крышкой перед закладкой можно простерилизовать.

Альтернативные рецепты

У меня муж не переносит сырых яиц. Не знаю, откуда этот «бзик» (точно не пищевая аллергия), но что есть, то есть. Пришлось открывать для себя менее традиционные рецепты майонеза, не содержащие этого продукта. Некоторые из них очень выручают в пост!

Майонез без яиц (на молоке)

• 150 мл молока (жирность не важна);
• 300 мл рафинированного масла;
• 2,5 чайной ложечки горчицы;
• 2 столовых ложки лимонного сока или яблочного уксуса;
• 0,5 чайной ложечки соли.

Молоко и масло (вливается все сразу) нужно взбивать на протяжении нескольких секунд. После этого добавить остальные ингредиенты и довести майонез до нужной густой консистенции.

Важно! Чтобы этот рецепт получился, молоко нужно вынуть из холодильника за 3-4 часа до готовки, позволив ему прогреться до комнатной температуры, чтобы на ощупь было таким же, как масло!

Увидеть приготовление этого (и других) рецептов майонеза можно в данном ролике:

На цельнозерновой муке (постный, низкокалорийный)

• 4 столовые ложки растительного масла;
• 0,5 стакана цельнозерновой муки (125 мл);
• 1,5 стакана воды;
• 1,5 столовой ложки лимонного сока;
• 2,5 столовой ложки горчицы;
• 1 столовая ложка сахара;
• 1,5 чайной ложечки соли.

Муку просеять через сито. Понемногу вливая воду, растереть так, чтобы получилась однородная кашица без комочков (воду при этом используйте не всю). После этого влейте остатки воды, доведите мучной «клейстер» до кипения, снимите с огня.

Все остальные ингредиенты активно смешайте.

Когда мучная заварка остынет, начните взбивать ее, небольшими порциями добавляя лимонно-масляную смесь. Взбивать майонез нужно около пяти минут.

С консервированным нутом (вегетарианский)

• 120 мл подсолнечного + 60 мл оливкового масла;
• 45 мл жидкости из-под консервированного нута или горошка (подойдет даже от отварной фасоли, желательно белой);
• 12 штук нута (гороха, фасоли);
• 2 зубчика чеснока;
• столовая ложка лимонного сока;
• 10 г горчицы (лучше дижонской).

Все ингредиенты, кроме масла, перебить в блендере до однородного состояния.

Тонко влить масло — сначала подсолнечное, потом оливковое. Довести майонез до загустения.

Кстати! Вегетарианский/постный майонез также готовят из отварного (разваренного) риса. Остальные ингредиенты не меняются — масло, горчица, соль, сахар, лимонный сок.

Полезные советы, которые могут вам пригодиться

• Боитесь использовать куриные яйца из-за сальмонеллеза? Прежде чем разбить, яйцо можно тщательно вымыть в горячей воде и с мылом. Также рекомендуется брать именно фабричные яйца — куры на птицефермах проходят проверку на сальмонеллез, а домашние, у бабушек — нет. Вместо них можно использовать перепелиные яйца — как говорят ученые, перепелки сальмонеллезом не болеют. Вместо одного куриного берите три перепелиных яйца.
• Хотите, чтобы майонез получился желтеньким? Используйте только желтки, причем от домашних яиц.

• Считается, что если вы используете стопроцентно оливковое масло, майонез получится максимально полезным, но может горчить. Поэтому оливковое лучше смешивать с подсолнечным 50х50.
• Сделать вкус майонеза интереснее помогут: мелко тертая лимонная цедра, выдавленный чеснок, рубленые оливки, мелко натертый сыр, паприка и молотый черный перец. Готовить такие соусы стоит сразу перед подачей.

Опыт известных шеф-поваров

Евгений Клопотенко: В майонез можно добавить любые специи. Например, шафран. Также домашний соус не испортят, но сделают наряднее несколько цветков фиалок или столовая ложка свекольного сока. Правда, храниться такой майонез будет всего несколько суток.

Эктор Хименес-Браво: В классический майонез добавляются только желтки, но с цельным яйцом тоже получается хороший соус. Чем свежее продукты (и в первую очередь яйцо), тем выше будет срок хранения у готового провансаля. А если каждый раз набирать его исключительно чистой ложечкой, срок хранения в холодильнике растянется до 2 недель. И кстати, горчицу можно брать не только готовую, но и в порошке. Также к майонезу отлично подойдет кайенский перец (1 г перца на 150 мл растительного масла).

Михаил Коломацкий: Если используете миксер, работайте на средней скорости. На высокой вы можете сразу «перебить» продукты, испортив результат.

Подытожим

• Чтобы приготовить стопроцентно вкусный домашний провансаль, нужны яйца (одно куриное или три перепелиных), рафинированное растительное масло (подсолнечное или смесь подсолнечного и оливкового), соль, сахар, лимонный сок или натуральный уксус. Также сюда хорошо добавить немного горчицы.
• Самодельный майонез можно приготовить и без яиц, взяв за основу молоко любой жирности, консервированный горошек или нут либо несколько ложек цельнозерновой муки.
• Чтобы ваш майонез гарантированно получился вкусным, известные повара рекомендуют добавлять разные специи (даже неожиданные), выбирать максимально свежие и качественные яйца, а если из техники у вас только миксер, работать на средней скорости.

А если хотите приготовить что-то «майонезное», но не майонез, рекомендую такой соус из сметаны и авокадо. Он подходит ко всему — к салатам, бутербродам, пицце… Попробуйте!