«Красная подлива» к котлетам из советских столовых

Мы очень любим котлеты, но подавать их просто с гречкой или картошкой скучно. Вот я и приловчилась готовить подливы. Сначала упражнялась, гоняясь за достижениями мировых кухонь (в первую очередь французской), а потом вспомнила: ведь и в нашем детстве, в школьной столовой, соус был не хуже! Начала искать рецепт, проверять разные варианты из интернета, но все было не то. Готовить настоящую советскую подливу меня научила баба Надя, соседка, которая до самой пенсии работала преподавателем в кулинарном техникуме…

Знакомьтесь: соус красный основной, рецепт 1955 года

Этот рецепт был специально разработан для предприятий общепита (когда этот самый общепит еще не стал именем нарицательным с негативным подтекстом).

Подливой поливалось все — картошка, макароны, гречка, рис… Ну, и конечно, идущие к этому гарниру котлеты.

Ингредиенты

• 1 л бульона или воды;
• 50 г пшеничной муки;
• 80 г томатной пасты (можно заменить 200 г томатного пюре);
• 1 маленькая луковица (в оригинальном рецепте ровно 40 г);
• 1 крупная морковка (в рецепте 80 г);
• 20 г корня петрушки;
• 25 г сахара;
• 30 г жира для жарки (сейчас это преимущественно растительное масло, но в СССР больше в ходу был свиной жир);
• соль, лаврушка, несколько видов перца (душистый, черный).

Кстати! Самую «правильную» советскую подливу готовили не просто на мясном, а на коричневом бульоне. Он получался путем запекания костей до коричневого цвета, а после уваривания их в воде с ароматными кореньями. За раз получалось много, поэтому такой бульон редко варили на частных кухнях, чаще — именно в столовых.

Приготовление пошагово

1. Лук мелко порезать, сельдерей и морковку крупно натереть. Овощи спассеровать в масле.
2. Добавить томатную пасту, тушить еще 15 минут.
3. На отдельную сухую сковородку выложить муку тонким слоем и обжарить ее на медленном огне до слегка золотистого оттенка.
4. Сковороду с мукой снять с огня и позволить ей немного остыть (но не до теплого, а до горячего состояния). Бульон наоборот, прогреть. Залить муку бульоном, вливая его тонкой струйкой и постоянно помешивая.
5. Муку и (если остался, не поместившись в сковородку) бульон влить к овощам, которые тем временем продолжают готовиться на отдельной сковороде.
6. Варить подливу на слабейшем огне от 40 до 60 минут.
7. Измельчить соус при помощи погружного блендера (перелив в глубокую миску, иначе всю кухню придется оттирать от брызг). Вернуть в сковороду, приправить, посолить. Довести до кипения… И можно выключать.

Выход: около 1 литра соуса. Наверняка для вашей семьи это много. Можете или уменьшить ингредиенты втрое-вчетверо, или наготовить впрок, заморозив небольшое количество подливки в порционных лоточках.

Другие интересные советские подливы

Сметанная

Подсушить на сковороде муку (до слегка «орехового» аромата).

Тонкой струйкой влить воду или бульон, хорошо растереть, тушить на слабейшем огне около 15 минут. Все это время от плиты отходить не нужно — соус требует частого помешивания.

Влить сметану (любой жирности), посолить. Потушить еще минут 5, и готово.

Томатно-сметанная

• От 500 мл до литра горячего бульона или воды;
• 2 столовых ложки сметаны (можно заменить сливочным маслом);
• 2 больших ложки муки (с горочкой);
• несколько зубчиков чеснока;
• 1 столовая ложка томатной пасты (без горочки);
• большая ложка рубленой зелени;
• соль, специи (лучше взять не просто перец, а что-то многокомпонентное — например, хмели-сунели).

Муку прожарить на сухой сковороде до бежевого цвета.

Добавить томатную пасту, выдавленный чеснок, сметану, специи и соль.

Аккуратно прогревая сковородку на плите, размешать муку. Понемногу добавить горячего бульона/воды и снова помешать, чтобы не осталось комочков.

Дать соусу покипеть, чтобы он «взялся» и стал максимально однородным. После этого можно добавить зелень.

Еще раз закипятите, часто помешивая… Готово!

Кстати! Таким соусом можно полить блюдо на тарелке. А можно выложить в сковородку котлеты и немного потушить, а после подать их в подливе.

С мясом (поджарка)

Это одновременно и подлива, и второе блюдо, к которому останется только гарнир придумать.

Вам нужны:

• 450 г говядины;
• луковица и морковка средних размеров;
• столовая ложка муки (с горочкой);
• чайная ложечка томатной пасты;
• стакан (200 мл) теплого бульона или воды;
• соль и специи (лаврушка, черный перец в виде горошин);
• пара ложек растительного масла;
• также сюда можно добавить большую ложку сметаны (но это не обязательно).

Обжарить порезанное мелкими кубиками (поперек волокон) мясо. Минут через 5-10 отправить к нему измельченные овощи. Залить все бульоном, тушить 20 минут (можно дольше, советские подливы любят, когда их длительно выдерживают при низкой температуре кипения).

Муку смешать с томатной пастой (если есть необходимость, долейте воды). Если используете еще и сметану, добавьте ее тоже.

Влить томатную смесь к мясу, постоянно помешивая — подлива начнет густеть. Выправить ее на соль, поперчить, поварить еще минут 5. Если вы перестарались с мукой и блюдо получилось слишком густым, добавьте еще немного бульона/воды.

Тот самый коричневый бульон

• 2 кг разрубленных костей (можно разного вида, лучше с остатками мяса);
• луковица, морковка и стебель сельдерея;
• 3 л воды;
• специи: несколько лавровых листов и 0,5 чайной ложки смеси перцев;
• 2 чайных ложечки соли.

Вымытые кости уложить на противень и отправить в духовку. Когда они потемнеют с одной стороны, их нужно перевернуть и положить к ним очищенные коренья.

Когда кости станут полностью коричневыми, переложить их в большую кастрюлю с водой. Коренья тоже отправить сюда. Желательно смыть все поджарки с противня и влить сюда же, к костям. Посолить и приправить воду.

Варить бульон на самом медленном огне около 3 часов. После процедить.

Кстати! Коричневый бульон удобно заморозить, а после использовать для приготовления разных соусов и супов.

Подытожим

• То, что многие сегодня называют красной столовской подливой, кулинарам-технологам было известно как красный основной соус. Он готовился на основе бульона (коричневого, можно брать просто мясной), томатной пасты, овощей и муки.
• Этот рецепт можно несколько изменить, добавив мясо. Так подлива станет столовской поджаркой.
• В некоторых советских столовых готовили еще и белый соус. Для его приготовления нужны сметана, бульон и мука.

Котлета — вообще, очень «благодарное» блюдо. К ней можно готовить любой соус. Например, этот шеф-повар желает познакомить вас сразу с тремя рецептами «котлетных» соусов: томатно-овощным, грибным и тартаром. Какой из них вкуснее, решать вам, а видео покажет, как готовить каждую из таких подливок: