Как готовят настоящий борщ в разных деревнях

Борщ — настолько важная часть украинской культуры, что исследованием региональных рецептов этого блюда занимаются как уважаемые повара (например, Евгений Клопотенко), так и Институт культуры Украины.

А в некоторых ресторанах даже создали «борщевую карту страны». Иные блюда могут удивить даже украинцев… Тем не менее, каждый из них — настоящий, ведь создан народом (как и положено национальному рецепту)!

Киевщина

Классический борщ по-киевски готовился с тремя видами мяса (свинина, баранина, говядина), а заправлялся шкварками. Хотя из-за долгой возни этот рецепт уже перешел в разряд праздничных и ресторанных, а на сельских кухнях хозяйки ограничиваются мозговой косточкой или свиными ребрышками.

Известен в этом регионе и старинный праздничный вариант блюда. Кроме картошки, морковки, лука, свеклы, капусты и томатов, в горшочек при приготовлении отправлялись:

  • свекольный квас (или моченые яблоки, тоже дающие блюду ту самую кислинку);
  • лесные грибы;
  • фасоль;
  • мука (в заправку, для загущения блюда);
  • сметана с яичными желтками (добавлялась в тарелку при подаче).

Полтавщина

Этот регион считается столицей Украины по галушкам и пампушкам. Неудивительно, что галушки тут отправляют даже в борщ.

Готовят это блюдо на Полтавщине преимущественно с курицей или другой домашней птицей.

Как варят галушки:

  • чарку муки запаривают чаркой крутого кипятка;
  • остывшее тесто солят, вбивают сюда одно яйцо;
  • добавляя муку, замешивают мягкое, чуть жидкое тесто (немного гуще, чем на оладьи);
  • в кастрюльке доводят до кипения подсоленную воду и, набирая столовой ложкой тесто, опускают его сюда и отваривают минут 5 (все галушки должны всплыть);
  • добавляют в тарелки при подаче.

Кстати: в зависимости от предпочтений семьи, галушки могут быть или мелкими, или крупными. А кто-то варит так называемую козацкую галушку, занимающую половину кастрюли и подающуюся отдельно. Ее варят прямо в кастрюле с борщом.

Западные области Украины

  • Волынь — местный борщ можно узнать по добавленным грибам (преимущественно сушеным), а также черносливу. Грибы замачиваются и отвариваются отдельно, чернослив тоже (вместе с сахаром). Оба продукта добавляются в кастрюлю за 5-10 минут до готовности, когда все основные ингредиенты уже «упариваются».
  • Львов — местный борщ украшают кусочки сосисок или колбасок. Они мелко нарезаются, обжариваются, а потом отправляются или в кастрюлю (за пару минут до готовности), или сразу в тарелки. Поджаривать их принято на сале.
  • Ивано-Франковщина — здесь благодаря тому, что свекла на сковородке поливается уксусом и посыпается сахаром, а потом отправляется в почти готовое блюдо, которое после этого уваривается на медленном огне почти без кипения, борщ получается красивого малинового оттенка. А при подаче блюдо заправляли салом, протертым со свежей петрушкой и чесноком.

Святвечерний (рождественский) с «ушками»

Традиционное блюдо, готовящееся в западных областях Украины только на Святвечер (Рождественский сочельник).

В данном случае «ушки» — это маленькие пельмени с постной начинкой (преимущественно грибной). Также в этот борщ вливают грибной отвар, а в отдельных семьях добавляют давленый чеснок.

Кстати: готовят это блюдо даже без картошки. Ингредиенты: свекла (3-4 штуки на кастрюлю), лук, морковь, корень петрушки.

Харьковская область

О черносливе в борще вы уже слышали.

Но на Харьковщине хозяйки зашли еще дальше — они добавляют в блюдо еще и сушеную вишню (без косточки, разумеется). Время закладки — вместе с капустой.

Кстати: у такого борща есть еще и собственное название — Валковский (скорее всего, благодаря городку Валки, где его впервые начали варить).

Одесская область

Здесь в борщ добавляют рыбу, а конкретнее — свежие бычки. Рыбу выбирают крупного размера, очищают и обжаривают на сковородке, после чего отправляют в кастрюлю за 10-15 минут до готовности.

Когда овощи и рыба становятся мягкими, огонь выключают, кастрюлю укутывают толстым полотенцем и позволяют блюду потомиться еще 1,5 часа.

Донщина

В козацких селах возле Дона в борщ издавна добавляли рыбу. Причем донских рецептов известно несколько…

Местным деликатесом считается раковый борщ, но, так как с каждым годом раков все труднее купить, этот рецепт считается исчезающим.

Постный (только рыбный)

Готовится бульон из рыбьих плавников, хвостов и голов. После эти «субпродукты» выбрасывают, а на бульоне готовят борщ. Если получается перебрать рыбные остатки, полученное «филе» добавляют в тарелки при подаче.

Мясной + рыбный

Готовится бульон из нежирной телятины. Мясо вынимается и идет в другие блюда, а на бульоне варят борщ.

При этом рыбу можно добавлять в разное время:

  • сырую — вместе с картошкой, томя ее в кастрюле до готовности вместе с овощами (в данном случае лучше использовать филе без костей);
  • готовую — в тарелки при подаче (в этом случае рыбу отваривают отдельно и перебирают от костей).

Кстати: существует так называемый Донецкий борщ — почти постное блюдо (без мяса), готовящееся с банкой кильки в томате, отправляющейся в кастрюлю за 3-5 минут до конца варки. На 2-литровую посудину покупается 1 банка кильки. В советское время блюдо под таким названием разошлось по всему СССР. Но историки утверждают, что к Донецкому региону появление этого борща отношения не имеет, это — вариация того самого Донского блюда, по чьей-то ошибке сменившая название на похожее.

Подытожим…

  • Наиболее мясным считается борщ Киевщины, здесь в горшочек добавляют три вида мяса.
  • Традиционный борщ Полтавщины — конечно же, с галушками.
  • В селах на Западе Украины в почете грибы.
  • Одесская область, в также козацкие поселения на реке Дон, в которых активно рыбачили, варят борщ с речной рыбой.

…Кстати, не только борщ имеет свои региональные особенности. Щи тоже бывают разными… например, вот как готовят особые костромские щи (попробовавшие уверяют, что они, возможно, даже лучше всемирно известных суточных):